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顶谷大方

发布日期:2009-5-11   被阅读11631次

      中国传统十大名茶之一的大方茶属绿茶类中的扁形茶。据《歙县志》载:明代隆庆(1567-1572)年间,比丘大方和尚在徽州歙县老竹岭创制出一种茶,名老竹大方。因其采制精妙,一举成名。其形扁平滑似竹叶,色深绿如铸铁。比西湖龙井创制时间为早,清代列为贡茶,距今已有400多年历史。
  【制作方法】
  1.采摘:对鲜叶要求不十分严格,一般以一芽二三叶为主要组成。
  2.杀青:是用口小腹大,略成荷包形的斗锅灶。炒制时先将锅烧至微红,约160~180℃,用茶油蘸抹锅壁,将1~1.5千克鲜叶倒入锅中,即用双手迅速翻拌炒10~12分钟,叶子柔软即可起锅。
  3.揉捻:细嫩的高级大方,一般不需揉捻;次级大方要经揉捻,才能制成细扁条,但要求程度不高,较老的鲜叶杀青后,抖散水蒸气,在叶尚热软时,即行揉10~15分钟,叶卷成条,茶汁流出,即解块松散。
  4.复锅(做坯):先用棕帚蘸茶油在锅里一抹,取500~750克揉叶或杀青叶倒入120~150℃的锅里,先翻抖炒2~3分钟,使水蒸气、青气抖散,炒至茶叶不粘手时,锅温降至110℃左右,用烤拍手法做坯,或手伸直,手掌按住锅底茶叶紧贴锅壁用力向上搭起,再把茶叶在锅壁加压搭转,使茶叶成扁形,约须7~9分钟,茶坯已达半干时,降温至80~90℃,再在锅壁上抹一次油,使锅面光滑,再用磨动作,手拨捺茶坯沿锅壁左右转拷荡搭起。这样拷拍15~20分钟,使茶叶平直磨光,炒至七八成干,就起锅摊晾,待回软再进行辉锅。
  5.辉锅:将两锅做了复锅的茶叶合并为一锅,约750~1250克,投入到60~70℃锅内,仍用复锅手法炒之,有时按住茶叶在锅面上摩擦压扁,使茶叶光滑,条形整齐,炒至十足干,需1小时左右,起锅稍凉即可装篓。
  【工艺流程(初制过程)】
  鲜叶→杀青→揉捻→做坯→辉锅→干茶
  老竹大方外形扁平匀齐,挺直光滑,色泽绿褐润似铸铁,形如竹叶。内质香气烈略带板栗香,滋味浓醇爽口,叶底嫩匀而带黄绿,汤色淡黄。大方茶中之极品-顶谷大方的外形扁平匀齐,挺秀光滑,色泽翠绿微黄,芽藏不露披满银色茸毫;内质香气鲜醇度长有板栗香,滋味醇厚爽口,回味甘甜,汤色清绿微黄,叶底嫩黄匀亮,芽露叶肥,枝叶连成枝。
  老竹大方不仅色香味形俱佳,是茶中珍贵饮料,而且营养价值和药用价值都超过一般名茶。据说日饮五杯大方茶,可相当于一日所吃蔬菜的营养。这种茶还具有药用价值,它含的药理成分咖啡碱,茶多酚(茶单宁)、维生素P较多,对帮助消化,消除疲劳,兴奋神经,解毒,利尿,强心、和胃等有显著作用,长饮大方茶,可以起到防止人体胆固醇升高、血管硬化、心肌梗塞的作用。最新发现该茶在降低游离脂肪酸和中和脂肪方面有特效,被人们誉为“减肥之王”。日本茶叶专家对乌龙茶(台湾产)、铁观音(福建产)和大方茶作过比较实验,结果认为大方茶对降低游离脂肪酸和中性脂肪,优于乌龙茶和铁观音。
  老竹大方蜚声国内外,远销日本和东南亚,在华北、东北、山东省以及京、津、沪、宁等各大城市享有盛誉,深受广大消费者欢迎。1955年曾列入中国传统十大名茶。1986年外交部将“顶谷大方”定为国礼茶。1986年,被评为安徽省优质食品。1988年,在首届中国食品博览会上荣获银奖。
   

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